Los pocos que me han pedido la receta de esta sopa de pescado habiéndola comido por aquí o por allá, hecha por Monsieur Paul o Gerard, simplemente y alegremente la quisieran ejecutar en su casa. ¡Imposible! Y si fuera posible no la comerían así como tradicionalmente ha de hacerse, con pequeños pescados de roca enteros llenos de espinas, cosa muy adversa al estilo de comer pescado en Argentina... [podríamos decir también: en Venezuela]Dice, más adelante:
Tuve la suerte, en mis años mozos, de sentarme a la mesa de restaurantes del puerto de Marsella, frente a los barcos amarrados o en Martigues a cinco kilómetros de Port de Bouc descubriendo la novedosa bouillabasse en un ambiente de estrechas callejuelas donde las lucecitas exteriores de las casitas donde la preparaban y el aroma circundante todavía está vivo en mis recuerdos.
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| Le Tour de Gaule |
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| limpiando el pescado antes de servirlo |
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| acompañantes |
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| la rouille |
Nos sirvieron entonces, en un plato hondo: el caldo -muy fuerte de color y de sabor, con mucho azafrán, y en otro: el pescado ya sin piel ni espinas, con mejillones y trozos de papa, dentro de más caldo. Nos explicó el mesonero que se acostumbra frotar el pan con los dientes de ajo, y luego cubrir con la rouille y el queso rallado. Se moja en la sopa y ya, acompañando con un buen vino blanco seco, el placer está completo.
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| el caldo | el pescado con los mejillones y las papas |
Pues bien, algunas semanas después del regreso de ese viaje, quise probar a hacerla en casa y compartirla con la familia y algunos amigos (no había leído todavía el artículo de Pasqualino), tratando de que fuese lo más cercana a la que comí en Marsella. Por supuesto que no usé los pescados que manda la tradición (vive, lotte, rascasse, galinette, como dice el letrero de Chez Oscar), pero sí varios pescados nuestros, pequeños para presentarlos enteros antes de servirlos). Me valí de varias recetas que encontré en Internet:
http://cuisine.provencale.pagesperso-orange.fr/bouillabais.html
http://www.marmiton.org/recettes/recette_bouillabaisse-comme-a-marseille_23522.aspx
Quedó muy bien, pero decidí nunca más hacerla con los pescados enteros y limpiarlos antes de servirlos, ¡demasiado trabajo y el pescado termina llegando frío a la mesa!, así que copiando la idea de Kristina Wetter (http://www.encasadekristina.com/cms/sopas/bouillabaisse.html), de usar filetes de pescado, pero procurando mantener los sabores, fui llegando a esta receta que comparto aquí:
Mi versión de la bouillabaisse (posible)
Ingredientes para cuatro personas:- 1 kg de lomos de róbalo o mero
- El espinazo y la cabeza de los pescados que se use
- 2 buenas cabezas de pescado (jurel, dorado, carite, pargo)
- ½ kg de mejillones
- ½ kg de cangrejos
- 8 langostinos grandes
- Aceite de oliva
- Puré de tomate
- 1 cabeza de ajo
- 3 cebollas grandes
- 2 bulbos de hinojo
- 2 ajoporros grandes
- Ralladura de naranja y limón
- Sal, pimienta, laurel, tomillo, azafrán, clavos de especia
Para la rouille:
- 50 gr de miga de pan remojada en leche
- 2 dientes de ajo grandes
- 2 ajíes dulces rojos
- 1 ó ½ guindilla
- 2 dl de aceite de oliva
Preparación:
La víspera frota los lomos con cuatro dientes de ajo machacados, sal y pimienta y déjalos marinando en aceite de oliva, 1 cebolla y 1 bulbo de hinojo en ruedas, azafrán, perejil, tomillo y ralladura de naranja y limón.
Haz un sofrito con el resto de la cebolla y el hinojo, media cabeza de ajo y los 2 ajoporros. Sofríe por unos cinco a diez minutos. Baja el fuego a la mitad y agrega los cangrejos hasta que enrojezcan. Baña con ¼ de litro de vino blanco. Agrega los espinazos y las cabezas, dos hojas de laurel, cuatro clavos de especia y 8 granos de pimienta negra. Completa con agua suficiente para cubrir apenas. Limpia los filetes de la marinada en que pasaron la noche, y agrégala al caldo. Deja hervir una buena media hora.
Mientras hierve, por a tostar un buen pan gallego en rebanadas en el horno, y prepara la rouille: escurre un poco la miga de pan y ponla en la licuadora junto a los dos dientes de ajo, la guindilla, los ajíes dulces, sal y pimienta y mezcla bien. Una vez homogeneizado, agrega en un hilito el aceite de oliva. Debe quedar como una mayonesa.
Baja del fuego el caldo y retira el pescado y los cangrejos. Pasa el caldo con los vegetales por la licuadora y cuela. Debe quedar bien consistente y fuerte de sabor. Pon nuevamente a hervir y agrega los mejillones y langostinos. Déjalos unos 5 minutos. Retíralos y resérvalos tapados o en el horno bajito para que no se enfríen. Pasa los lomos por el caldo hirviendo por otros 5 minutos. Sácalos y sirve inmediatamente: el pescado en un plato con los langostinos en parte del caldo, y otro plato con el resto y los mejillones.
Sirve el pan tostado junto a varios dientes de ajo pelados. Éstos se usarán para frotar el pan, luego se untará con la rouille, se cubrirá cada rebanada con queso parmesano y se sumergirá en el caldo.
