La bouillabaisse

Hace tiempo me topé con un artículo titulado Las recetas imposibles (Las sfogliatelle, la bouillabaisse), en La cocina de Pasqualino Marchese (http://www.pasqualinonet.com.ar/recetas_imposibles.htm). Dice Pasqualino: "Hay cosas que generosamente hay que dejar hacer a los demás: a los que saben, a los que tienen años de experiencia y mayormente a los que tienen genes heredados de los miembros directos de su columna genealógica que por siglos se han dedicado al mismo trabajo, manteniendo en estricto silencio el misterioso secreto de la realización de ciertas recetas que con toda la buena voluntad, en casa, no nos salen nunca. Es el caso de la 'sfogliatella', las medialunas, la masa filo, el pan de miga, y mucho más..." Y aunque no incluye en esta lista la bouillabaisse, luego de dar la receta de las sfogliatelle ricce y de las sfogliatelle frolle, dice de ella:

Los pocos que me han pedido la receta de esta sopa de pescado habiéndola comido por aquí o por allá, hecha por Monsieur Paul o Gerard, simplemente y alegremente la quisieran ejecutar en su casa. ¡Imposible! Y si fuera posible no la comerían así como tradicionalmente ha de hacerse, con pequeños pescados de roca enteros llenos de espinas, cosa muy adversa al estilo de comer pescado en Argentina... [podríamos decir también: en Venezuela]

Dice, más adelante:

Tuve la suerte, en mis años mozos, de sentarme a la mesa de restaurantes del puerto de Marsella, frente a los barcos amarrados o en Martigues a cinco kilómetros de Port de Bouc descubriendo la novedosa bouillabasse en un ambiente de estrechas callejuelas donde las lucecitas exteriores de las casitas donde la preparaban y el aroma circundante todavía está vivo en mis recuerdos.

Le Tour de Gaule

Si mal no recuerdo, la primera noticia que tuve de este delicioso plato marsellés fue en la historieta de Asterix Le tour de Gaule, donde es una de las muchas especialidades gastronómicas francesas que el pequeño galo usa como prueba de haber dado la vuelta a toda la Galia sin que los romanos pudiesen impedirlo, y así ganar una apuesta. Siempre me quedó la curiosidad de conocerla, y en 2006, planificando un viaje que incluiría algunas ciudades de Francia, decidí hacer una parada en Marsella con la expresa finalidad de probarla. ¡Bien valió la pena!

Después de un recorrido por la ciudad en un trencito turístico, que nos llevó a la colina donde se encuentra la iglesia de Notre Dame de la Garde (hermosa vista del puerto y de la ciudad), nos sentamos en la terraza de uno de los restaurantes que se alinean en el muelle del Vieux Port, y que compiten por servir la vraie bouillabaisse. Nos decidimos por Chez Oscar, no el más caro, pero tampoco el más barato de ellos. Nos atrajo el letrero que decía: ...servida según la tradición. Presentación y corte del pescado delante del cliente... y así fue...

limpiando el pescado
antes de servirlo

acompañantes

la rouille

...luego de la espera de unos veinte minutos, durante los cuales nos tomamos un pastis, bebida anisada también tradicional de Marsella, un mesonero nos presentó en la mesa la bandeja con los pescados, y luego los llevó a una mesita cercana que tenía dispuesta para limpiarlos y servirlos. Ya nos habían puesto en la mesa los acompañantes: pan tostado, la rouille (salsa rojiza con mucho ajo), queso gruyère rallado y varios dientes de ajo.
Nos sirvieron entonces, en un plato hondo: el caldo -muy fuerte de color y de sabor, con mucho azafrán, y en otro: el pescado ya sin piel ni espinas, con mejillones y trozos de papa, dentro de más caldo. Nos explicó el mesonero que se acostumbra frotar el pan con los dientes de ajo, y luego cubrir con la rouille y el queso rallado. Se moja en la sopa y ya, acompañando con un buen vino blanco seco, el placer está completo.

el caldo

el pescado con los mejillones
y las papas

Pues bien, algunas semanas después del regreso de ese viaje, quise probar a hacerla en casa y compartirla con la familia y algunos amigos (no había leído todavía el artículo de Pasqualino), tratando de que fuese lo más cercana a la que comí en Marsella. Por supuesto que no usé los pescados que manda la tradición (vive, lotte, rascasse, galinette, como dice el letrero de Chez Oscar), pero sí varios pescados nuestros, pequeños para presentarlos enteros antes de servirlos). Me valí de varias recetas que encontré en Internet:
http://cuisine.provencale.pagesperso-orange.fr/bouillabais.html
http://www.marmiton.org/recettes/recette_bouillabaisse-comme-a-marseille_23522.aspx

Quedó muy bien, pero decidí nunca más hacerla con los pescados enteros y limpiarlos antes de servirlos, ¡demasiado trabajo y el pescado termina llegando frío a la mesa!, así que copiando la idea de Kristina Wetter (http://www.encasadekristina.com/cms/sopas/bouillabaisse.html), de usar filetes de pescado, pero procurando mantener los sabores, fui llegando a esta receta que comparto aquí:

Mi versión de la bouillabaisse (posible)

Ingredientes para cuatro personas:

• 1 kg de lomos de róbalo o mero
• El espinazo y la cabeza de los pescados que se use
• 2 buenas cabezas de pescado (jurel, dorado, carite, pargo)
• ½ kg de mejillones
• ½ kg de cangrejos
• 8 langostinos grandes
• Aceite de oliva
• Puré de tomate
• 1 cabeza de ajo
• 3 cebollas grandes
• 2 bulbos de hinojo
• 2 ajoporros grandes
• Ralladura de naranja y limón
• Sal, pimienta, laurel, tomillo, azafrán, clavos de especia

Para la rouille:

• 50 gr de miga de pan remojada en leche
• 2 dientes de ajo grandes
• 2 ajíes dulces rojos
• 1 ó ½ guindilla
• 2 dl de aceite de oliva

Preparación:

La víspera frota los lomos con cuatro dientes de ajo machacados, sal y pimienta y déjalos marinando en aceite de oliva, 1 cebolla y 1 bulbo de hinojo en ruedas, azafrán, perejil, tomillo y ralladura de naranja y limón.

Haz un sofrito con el resto de la cebolla y el hinojo, media cabeza de ajo y los 2 ajoporros. Sofríe por unos cinco a diez minutos. Baja el fuego a la mitad y agrega los cangrejos hasta que enrojezcan. Baña con ¼ de litro de vino blanco. Agrega los espinazos y las cabezas, dos hojas de laurel, cuatro clavos de especia y 8 granos de pimienta negra. Completa con agua suficiente para cubrir apenas. Limpia los filetes de la marinada en que pasaron la noche, y agrégala al caldo. Deja hervir una buena media hora.

Mientras hierve, por a tostar un buen pan gallego en rebanadas en el horno, y prepara la rouille: escurre un poco la miga de pan y ponla en la licuadora junto a los dos dientes de ajo, la guindilla, los ajíes dulces, sal y pimienta y mezcla bien. Una vez homogeneizado, agrega en un hilito el aceite de oliva. Debe quedar como una mayonesa.

Baja del fuego el caldo y retira el pescado y los cangrejos. Pasa el caldo con los vegetales por la licuadora y cuela. Debe quedar bien consistente y fuerte de sabor. Pon nuevamente a hervir y agrega los mejillones y langostinos. Déjalos unos 5 minutos. Retíralos y resérvalos tapados o en el horno bajito para que no se enfríen. Pasa los lomos por el caldo hirviendo por otros 5 minutos. Sácalos y sirve inmediatamente: el pescado en un plato con los langostinos en parte del caldo, y otro plato con el resto y los mejillones.

Sirve el pan tostado junto a varios dientes de ajo pelados. Éstos se usarán para frotar el pan, luego se untará con la rouille, se cubrirá cada rebanada con queso parmesano y se sumergirá en el caldo.